De bakkerijbranche kampt al jaren met een stijgend tekort aan productie- en verkoopmedewerkers. Werken met je handen en van niets iets maken is mooi, maar ook intensief werk. De sector is echter niet alleen op zoek naar warme bakkers, ook innovatie van het productieproces is belangrijk.
Marco Jansen
Dennis van der Meer (42) werkt sinds 1999 in het familiebedrijf dat al 55 jaar bestaat. Anderhalf jaar geleden nam hij dat over van zijn ouders. De ambachtelijke bakker heeft de winkel en de bakkerij ineen. Van der Meer werkt 80 uur per week en probeert tussen 12.00 en 15.00 uur te slapen. Dit kan hij niet van zijn personeel vragen, maar als hij er mensen bij krijgt, zou hij zijn eigen nachtslaap kunnen verlengen.
“We lopen met vijf bakkers, maar er moet al een jaar een broodbakker bij, die we niet kunnen vinden. De meeste leerlingen in de opleidingen kiezen uiteindelijk voor banket of patisserie en niet voor de broodbakkerij. Van de 20 leerlingen zijn dat er misschien twee of drie.” Ondanks dat hij de apparatuur heeft om de nachturen te verminderen, beginnen de bakkers tussen 1.00 en 2.00 uur ’s nachts en op vrijdagavond om 23.00 uur. 40% van het werk wordt namelijk aan derde partijen zoals horeca en instellingen geleverd. Van der Meer betwijfelt of het alleen aan de werktijden ligt. “Als je vers brood wilt leveren, houd je altijd nachturen, daar kunnen machines niet tegenop. Laatst zette ik in een vacature dat nachturen in overleg konden, maar 38 uur in de week werken is in onze branche een gegeven. Het is ook niet het lichtste werk. Maar werken in een gemengd bedrijf van brood en banket maakt het wel super afwisselend en je ziet het resultaat van wat je maakt. Ik sta dan ook open voor iemand die graag wil leren en met zijn handen wil werken.”
Alleen overdag
Banketbakkerij Maison Pierre in Amersfoort heeft de bakkerij aangesloten bij de winkel. Eigenaar Rudolf Daatsema (48) uit Leusden werkt in een team met zes medewerkers die het product maken en verkopen. “Wij maken alles zelf in een open bakkerij, de klant kan ons zien werken. Als medewerker van Maison Pierre ben je van begin tot eind betrokken bij het proces. Uit maatschappelijk oogpunt wordt ’s ochtends op zijn vroegst vanaf 6.30 uur gebakken. Alleen voor de feestdagen zal er eerder gewerkt moeten worden, dan beginnen we om 4.00 uur. Als jongeren tegenwoordig horen dat ze ’s nachts moeten werken, dan doen van de tien er al negen een stap terug. Gelukkig proef ik bij mijn zaterdaghulpen van 15 tot 17 jaar dat ze weer enthousiast worden over het ambacht.”
Hij is afhankelijk van vakmensen. “Leerlingen kunnen bij ons bedrijf ook stage lopen om het vak te zien. Als ze niet van de opleiding komen, leren wij ze het vak hier wel. Door zaterdaghulpen te betrekken in het proces en ze een aardbeienschelpje te laten maken dat ze zelf mogen verkopen, trigger je ze wel.”
Bakkerij Neplenbroek heeft een vestiging in Utrecht en zeven winkels in de regio Utrecht, waaronder in Amersfoort. Er zijn circa 60 medewerkers bij hem in dienst, zegt Marcel Neplenbroek. “We zijn een brood- en banketbakkerij met de focus op brood. We hebben een leuk bedrijf waar je goed kan werken. We hebben geen nachtproductie en werken veel overdag. Dit hebben we een half jaar geleden ingezet door een grote investering in remrijskasten. Deze onderbreken het proces: het gerezen deeg wordt de volgende dag gebakken. Dit besluit hebben we genomen voor mijn kinderen en die van mijn broer die in het bedrijf werken, en heeft positief effect op onze mensen. Maar ook bakkers die overdag willen werken zijn moeilijk te vinden. Of mensen die voor een mooi salaris leiding willen geven in een nieuwe winkel die ik op wil zetten. Het blijft moeilijk goede mensen te vinden die ook nog fulltime willen werken.”
Bakkers werven op vmbo
Marie-Hélène Zengerink, directeur van brancheorganisatie NBOV, herkent de problematiek van de ambachtelijke bakkers, waarvan zo’n 850 ondernemers zijn aangesloten. „Bakkers zijn over het algemeen mbo-opgeleide vakmensen en daar kunnen we er niet genoeg van hebben. Het bakkersambacht is werken met je handen en is een intensief beroep. Met de wervingscampagne ‘De wereld van de bakkerij’ werven wij in het voortgezet onderwijs nieuwe leerlingen voor de mbo-opleiding tot brood- en banketbakker. We hebben niet alleen leerlingen nodig, maar zoeken ook opvolgers voor ondernemers. Het is al lang niet meer zo dat stoppende 50plussers hun bedrijf overdragen aan hun kinderen. Daarom zoeken we ook zijinstromers die als ondernemer een bakkerij willen leiden waar ze zelf niet in bakken maar daar personeel voor in dienst hebben. En wie het bakkersvak in wil kan ook terecht bij goede verkorte opleidingen, zoals bij Bakery Institute in Zaandam, waar je in 9 à 10 weken een bakkerijopleiding volgt.”
Innovatie
Zengerink geeft aan dat sinds het najaar van 2022, door de enorm gestegen energiekosten, gebrek aan personeel en aan opvolging, 150 ambachtelijke bedrijven moesten stoppen. Zo is het inhuren van medewerkers niet makkelijk; het meeste personeel is in vaste dienst. Nu de vergroening aan de onderkant achter loopt op de vergrijzing aan de bovenkant, moet de branche volgens haar ook kijken naar innovatie van het bakproces. “Desembroden hebben bijvoorbeeld een ander proces en dit wordt één of meer dagen eerder voorbereid. Dan kun je later in de ochtend of nacht beginnen met bakken.”
Lees ook: Rene de zingende bakker droomt stiekem van een hit
